In der Praxis gilt: Nicht verschwenden, nicht wollen

May 16, 2023

Quelle: Kat Antos-Lewis

Jonathan Harvey, Direktor von Holland Harvey, wägt die Zutaten für die langjährige Zusammenarbeit seines Büros mit der aufstrebenden ethischen „Nachbarschaftsbäckerei“-Marke Gail's ab

Holland Harvey begann vor fast 10 Jahren mit der Bäckerei Gail's zusammenzuarbeiten und renovierte 2013 die ursprüngliche Hampstead-Bäckerei. Mittlerweile haben wir über 60 neue Bäckereien in Stadtteilen im gesamten Vereinigten Königreich errichtet. Auf diese Weise haben wir versucht, die Vorstellung davon, was die örtliche Bäckerei bedeutet, neu zu definieren und stellvertretend ein neues Verständnis zwischen Gemeinden und ihren örtlichen Einkaufsstraßen zu schaffen.

Gail's backt täglich frisches, handgemachtes Brot, Gebäck und Kuchen. Im Jahr 2005 eröffnete das Team seine erste Ladenbäckerei in Hampstead und folgte damit dem Erfolg seines Anfang der 1990er Jahre gegründeten Großhandelsunternehmens. Im Jahr 2003 traten Tom Molnar und einige Freunde der Bäckerei bei und bauten das Unternehmen organisch zu Gail's aus, das seinen Kunden heute bekannt ist.

Um Abfall zu reduzieren, brachte die Marke im Jahr 2020 ihre „Waste Not“-Reihe auf den Markt, die Brot-, Vorrats- und Backwaren zur Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung umfasst. Das Sortiment umfasst Nebenprodukte aus der Lebensmittelherstellung, Teigreste und Brot von gestern. So wird beispielsweise bis zu einem Drittel des Inhalts des Waste-Less-Sauerteigs aus einem Brei aus dem Brot des Vortages hergestellt. Überschüssige Lebensmittel in Bäckereien werden außerdem täglich an über 95 lokale Organisationen und Wohltätigkeitsorganisationen gespendet.

Es ist ein Unternehmen, das sich auch der Verbesserung des gesamten Lebensmittelsystems verschrieben hat, indem es gleichgesinnte handwerkliche Produzenten für die Herstellung der Backzutaten auswählt, die ein Ethos teilen, bei dem es darum geht, wo die Lebensmittel herkommen, wer sie hergestellt hat, wer sie essen wird und seine Auswirkungen auf die Welt. Gail's legt großen Wert auf den Kauf britischer Produkte – Käse und Butter von Quickes in Exeter und Brades-Milch aus Lancashire, wo natürliche Futterzusätze verwendet werden, um die Methanemissionen der Herde des Bauernhofs zu reduzieren.

Unser Auftrag bestand darin, zu untersuchen, wie die Architektur der Bäckerei auf diese Werte reagieren und sie vermitteln und gleichzeitig einen kommerziell erfolgreichen Raum schaffen kann.

Quelle: Kat Antos-Lewis

Bei Tunbridge Wells wird für die Oberflächen lebensmittelechter recycelter Kunststoff verwendet

Wir haben stets versucht, Gails Werte widerzuspiegeln, indem wir Räume geschaffen haben, die das alltägliche Erlebnis eines Bäckereibesuchs bereichern. Obwohl die Designprinzipien immer dieselben sind (Brot im Fenster, Kaffeemaschine vorne und in der Mitte, Sitze hinten), hat sich das Format durch einen iterativen Designprozess, der auf die Schaffung eindrucksvoller, komfortabler, effizienter und betrieblich effektiver Räume ausgerichtet ist, sanft weiterentwickelt . Die Gebäudetypologien, in denen sich die Cafés befinden, reichen von Glaskästen wie im NEO Bankside über High-Street-Läden in Brighton bis hin zu brutalistischen Colleges in Oxford und ehemaligen Banken in Manchester.

Die meisten Geschäfte befinden sich in der Nachbarschaft, sodass die Gemeinschaft immer im Mittelpunkt steht. Sowohl die Marke als auch der Designer erkennen an, dass die Räume als Knotenpunkt fungieren und zu einem natürlichen Treffpunkt für Bewohner, Touristen und Nomadenarbeiter werden. Dies ist zu einem wichtigen Gesichtspunkt im Designprozess geworden.

Wenn wir auf die letzten 10 Jahre zurückblicken, gab es mehrere laufende Themen und Konzepte, die die Arbeit prägten und auf die wir immer wieder zurückkommen. Sie sorgen für eine einheitliche Atmosphäre in den Bäckereien und sorgen gleichzeitig für unverwechselbare individuelle Reaktionen, die sich lokal anfühlen.

Quelle: Kat Antos-Lewis

Keramikoberflächen und Upcycling-Holzmöbel bei Gerrards Cross

Das Design jeder Bäckerei beginnt mit einem Gespräch darüber, was diesen Standort für diesen Ort besonders macht. Sei es eine hyperlokale Referenz wie ein Wappen auf dem Gebäude in der Altstadt von Clapham, die davon spricht, zufrieden zu sein, indem man die Grundlagen des Lebens genießt, oder eine Referenz auf vergangene Geschichten, wie auf der South Bank, wo Ideen auf das Festival of Britain zurückgingen Inspiration. Jede Bäckerei ist stets bestrebt, die Geschichte des Ortes, an dem sie ansässig ist, zu nutzen, um ein Gespräch zu beginnen und mit der örtlichen Gemeinschaft in Kontakt zu treten. Wenn jede Bäckerei eröffnet, werden die Geschichten, die wir entdecken, immer den Teams erklärt, die die Bäckereien leiten, um den Kunden anzusprechen und das Interesse der Marke an den Orten, in denen sie bedient, widerzuspiegeln.

Quelle: Nathalie Avg

Keramikfliesen und minimale zusätzliche Oberflächen bei Willesden Green

Wir erben oft charaktervolle Räume, daher versuchen wir, neue Oberflächen auf ein Minimum zu beschränken und einen Großteil der bestehenden freizulegen. Roher, geflickter Putz, Original-Terrazzo- oder Steinböden passen alle gut zur Ästhetik der Marke – wie an unseren Standorten in East Dulwich und Barnet zu sehen ist.

Die schwierigsten Standorte sind immer die „White-Box“-Standorte, bei denen Vermieter ihre Flächen „aufpreisen“ und dabei wertvolle Energie und Ressourcen verschwenden, indem sie jegliche Geschichte und Interessen mit Gipskartonplatten überdecken. Das bedeutet, dass wir als Designer dann weitere energieintensive Veredelungen verwenden müssen, um der Seele wieder Luft einzuhauchen. Wir möchten unbedingt keine brandneuen Materialien herausreißen, aber manchmal ist es der klimaneutralste Weg, zusätzliche Veredelungen zu vermeiden – Denn die zuvor abgedeckten Wände, Böden und Decken können zur erneuten Aufwertung des Raumes genutzt werden.

Die Marke hat soziale Unternehmen wie die Tischlerei Goldfinger unterstützt, deren Produkte wir jetzt bei Holland Harvey spezifizieren. Goldfinger stellt Möbel her, oft aus kranken, weggeworfenen oder recycelten Holzquellen, und unterstützt benachteiligte junge Menschen aus der örtlichen Gemeinde durch ein Lehrlingsprogramm und ein Gemeinschaftscafé vor Ort in der Kunst der Holzbearbeitung.

Nachdem wir uns über Gail's kennengelernt hatten, haben wir mit Goldfinger bei vielen anderen Projekten zusammengearbeitet, darunter beim Inhabit Hotel in Paddington, wo wir an einer Möbelkollektion gearbeitet haben, die jetzt über deren Online-Einzelhandelsplattform erhältlich ist. Als Reaktion auf die Waste Not-Initiative arbeiten wir mit Raw Workshop zusammen, das sich auf die Aufarbeitung, das Upcycling und die Herstellung nachhaltiger neuer Möbel spezialisiert hat.

Quelle: Kat Antos-Lewis

Schlichte Oberflächen und Gebrauchsmöbel in East Dulwich

Da jede Bäckerei eine neue Iteration ist, erfinden wir im Rahmen unserer Arbeit ständig neue Materialoptionen. Jede Bäckerei besteht aus Hunderten kleiner Entscheidungen, die über mehrere Projekte hinweg erhebliche Auswirkungen haben. So wie die Marke versucht, Abfall zu minimieren, haben wir auch die Lieferkette untersucht, um Möglichkeiten zu finden, Abfall zu reduzieren und weniger Neumaterialien zu verwenden.

In der Bäckerei Cobham verwendeten wir Marmorabfälle eines örtlichen Lieferanten, die auf der Mülldeponie landen sollten. Jedes Stück wurde sorgfältig katalogisiert, analysiert und als Patchwork-Oberfläche im Raum mosaikiert. Steine ​​und Marmor haben, sofern es sich nicht um lokale Materialien handelt, einen teuren CO2-Ausstoß, sind aber eine fantastische Oberfläche zum Präsentieren und Zubereiten von Speisen. Sie vermitteln die richtigen Werte für darauf platzierte Produkte. Daher ist es wichtig, schonende Mittel zu finden, um sie als Oberflächen zu nutzen.

Als Material wird grundsätzlich auf Kunststoff verzichtet, da es keine Werte der Marke kommuniziert. In den Verpackungen der Bäckerei werden keine Einwegkunststoffe verwendet und daher auch bei der Gestaltung selbstverständlich vermieden. Smile Plastics stellt jedoch feste Oberflächen her, indem es recycelte Einwegkunststoffe, Haushaltsgeräte oder Meeresabfälle verwendet und so dazu beiträgt, den Plastikmüll, der unsere Ozeane verunreinigt, zu reduzieren. Das Produkt, das sie geschaffen haben, ist außerdem äußerst lebensmittelecht und wir verwenden es oft als Oberfläche, insbesondere in der Bäckerei Tunbridge Wells, wo wir ihr Alba-Material verwendet haben, das aus recycelten Joghurtbechern hergestellt wird.

Quelle: Kat Antos-Lewis

Strapazierfähiger Kork, der bei Gerrards Cross als Bankrückenlehne verwendet wird

Kork ist ein nachwachsender Rohstoff, der aus der Rinde von Korkeichen geerntet werden kann, ohne diese zu schädigen. Es ist biologisch abbaubar, recycelbar und verfügt über hervorragende Wärme- und Schalldämmeigenschaften. Die natürliche Haltbarkeit und Widerstandsfähigkeit von Kork gegen Wasser, Feuer und Schädlinge (praktisch im Lebensmittel- und Getränkeumfeld) machen ihn zu einem pflegeleichten und langlebigen Material. Seine Verwendung eignet sich hervorragend für Bäckereien, da es nicht nur einen positiven Einfluss auf die Umwelt hat, sondern auch warm und haptisch ist, was es zu einer guten Wahl für alles macht, von Oberflächen bis hin zu Bankrückenlehnen.

Holz wird oft vergessen, da es so allgegenwärtig ist. Es ist ein großartiger Mechanismus für das Gute, wenn es sorgfältig spezifiziert wird. Es ist nicht nur antibakteriell – ideal für Lebensmittelbereiche –, sondern auch ein warmes und schönes Material. In allen Bäckereien verwenden wir nachhaltig gewonnenes Massivholz, um den CO2-Fußabdruck der Tischlereielemente zu reduzieren. Nach Möglichkeit wird Massivholz verwendet, da es länger hält und später wiederverwendet werden kann. Furniere haben eine begrenzte Lebensdauer, sind nur begrenzt reparierbar und können erst nach Ablauf ihrer Lebensdauer verbrannt werden. Darüber hinaus wird durch die Zusammenarbeit mit Organisationen wie Goldfinger Holz, das aufgrund von Krankheiten (Sterben von Ulmen und Eschen) oder zu Entwicklungszwecken gefällt wird und möglicherweise nur verbrannt oder auf Deponien gelagert wird, umgeleitet und zu Möbeln verarbeitet.

Bevor wir darüber nachdenken, was in eine Bäckerei gehört, überlegen wir, was umgenutzt oder doppelt genutzt werden kann, um den CO2-Ausstoß für neue Einrichtungen zu reduzieren. Als Präsentationsregale integrieren wir beispielsweise Bäckereiwagen. Dies reduziert nicht nur den Tischlereiaufwand, sondern erhöht auch die Effizienz in der Bäckerei bei der Wiederauffüllung der Lagerbestände. Darüber hinaus übernimmt Gail's die Kosten für die Lagerung, damit Möbel bei längerem Bedarf von alten Standorten recycelt werden können. Die Möbel werden katalogisiert und eine Liste verteilt. Wir sind bestrebt, die Möbel nach Möglichkeit in einem neuen Konzept wiederzuverwenden.

Quelle: Kat Antos-Lewis

Brot wird bei Gail's Godalming ausgestellt

Wir möchten, wenn möglich, Keramikfliesen spezifizieren, da diese haptischer, gefühlvoller und nachhaltiger sind als Porzellan. Ihre geringe Umweltbelastung beruht auf einem geringeren CO2-Fußabdruck während des Produktionsprozesses. Keramikfliesen werden aus natürlichem Ton hergestellt und bei niedrigeren Temperaturen gebrannt, was zu einem geringeren Energieverbrauch und geringeren Emissionen führt. Porzellanfliesen hingegen bestehen aus einer Mischung aus Ton und Feldspat, die höhere Brenntemperaturen erfordern und mehr Energie verbrauchen. Darüber hinaus lassen sich Keramikfliesen leichter recyceln, da sie zerkleinert und als Rohstoff für neue Fliesen verwendet werden können. Im Gegensatz dazu sind Porzellanfliesen aufgrund ihrer Dichte und Zusammensetzung schwieriger zu recyceln.

Als Holland Harvey begann, mit Gail's zusammenzuarbeiten, gab es in einigen Dörfern Londons eine Handvoll Bäckereien. Die Diskussion darüber, wie Online-Shopping die Einkaufsstraßen zerstört, gewann zunehmend an Bedeutung und bildete den Hintergrund für diese gemeinsame Reise. Zehn Jahre später haben wir den Grundsatz etabliert, dass eine qualitativ hochwertige, lokale Bäckerei, die für das 21. Jahrhundert geeignet ist, dazu beitragen kann, eine neue Beziehung zu unseren lokalen Haupteinkaufsstraßen aufzubauen, wie es jetzt im ganzen Land geschieht.

Die Beliebtheit von Gail's zeigt eine größere Wertschätzung und ein größeres Interesse daran, sich darüber im Klaren zu sein, woher unser Essen kommt. Sie haben auch gezeigt, dass der Wunsch nach einem physischen Raum besteht, in dem Menschen zusammenkommen, soziale Grenzen überwinden und gemeinschaftliche Orte schaffen können, an denen Verbindungen gestärkt und neue Freundschaften geschlossen werden können.

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SchlagworteBäckerei Holland Harvey